Konferencecenter har slagtet branchens hellige ko: den røde bøf!

Chefen stod fast på ambitiøs omstilling til et grønt køkken, også selv om hun blev mødt med skepsis og korslagte arme. I dag mærker Søhuset Konferencecenter den anden side af medaljen: Glade kunder og stolte medarbejdere. Et digitalt bæredygtigt omstillingsforløb midt i den mørkeste Coronatid blev vendepunktet.

Der er mange, der taler om bæredygtighed og de fleste er også i gang med en omstilling. I Søhuset valgte director Christina Wejlemann at tage skridtet fuldt ud og igangsætte en ambitiøs bæredygtig fødevareplan.  

”Vi har været i gang med den grønne omstilling i nogle år. Vi bruger grøn strøm, har udfaset plastikflasker, og vi arbejder på bæredygtighedsprojekter med vores ejer DTU Science Park, men vi havde også behov for at arbejde langt mere strategisk med bæredygtighed. Det skete i forbindelse med et forløb, Søhuset kørte med Hansen & Ersbøll Agenda om bæredygtig omstilling. ”Under Corona-nedlukningen fik mine medarbejdere og jeg mulighed for at tage det digitale uddannelsesforløb, som virkelig rykkede os – både privat og professionelt,” udtaler Christina Wejlemann.

Christina Wejlemann fortsætter; ”Lotte, fra Hansen & Ersbøll, sagde til mig; hvis du skærer oksekødet ned til 50 eller 100 gram, er du ligesom alle de andre. Det rykker du dig ikke op i en anden liga af. Så måtte vi tage køkkenkniven i den anden hånd og udfase oksekødet. I stedet har vores kokke nørdet rigtig meget i det grønne køkken, og dét kan virkelig noget, når man går til opgaven med den nysgerrighed og disciplin, som de gør. Vores gæster er meget begejstrede. Vi bruger også ressourcer på at fortælle gæsterne om den rejse, vi er på – sammen med dem.” 

98% reduktion af oksekød

Siden Søhuset gik i gang med den ambitiøse omstilling til et grønnere køkken, har de reduceret indkøb af oksekød med 98% i 2021, hvis man sammenligner med 2019 i samme periode.

”Vi var indstillet på, at vores beslutning om at udfase oksekød kunne afføde negative reaktioner fra nogle af vores gæster. At de skulle bryde med nogle vaner og forventninger. Den forplejning, vi serverer til vores konferencegæster og frokostgæster skal ramme en bred målgruppe, og vi har en tårnhøj tilfredshedsscore i Søhuset, som vi værner meget om. Kun én gæst har skrevet en klage til os. Til gengæld har vi fået overvældende mange positive tilbagemeldinger. Det bekræfter os i, at det er den rigtige retning for Søhuset,” siger Christina Wejlemann.

Dokumenteret effekt

Et af mantraerne fra Hansen og Ersbøll er, at enten så måler man, og ellers er man slet ikke bæredygtig. Til formålet har de udviklet en verdensmålstabel, som virksomheder bruger som et måleredskab og sætter en baseline. Det er ret simpelt, men det gør, at man ikke mister fokus i en travl hverdag. Og ved at sætte konkrete mål, kan man tracke det bæredygtige aftryk og dokumentere effekten. Det medvirker også til, at flere virksomheder tør fortælle omverdenen om den forskel, de gør.

”Jeg har set alt for mange virksomheder, som i en lidt misforstået frelsthed, selv mener, de er i fuld gang, og ikke ønsker at prale med, hvad de gør. Men den tilgang dur ikke længere. Hvis virksomheder derimod sætter sig ambitiøse mål, og får kollegerne med, og kan se business casen i en omstilling, så er det i gang med målebåndet. Det motiverer at se, at man bliver bedre,” siger Lotte Hansen, partner i Hansen & Ersbøll.

Uddannelsesforløbet hjalp Søhuset med at formulere deres indsats på fire forskellige fokusområder, og verdensmålstabellen bruges til at dele opgaverne op i konkrete mål og delmål. På fødevareområdet satte de bl.a. som mål at udfase oksekød, øge økologiprocenten og købe flere fødevarer fra lokale producenter.

Næste år beregnes fodaftryk for hver enkelt gæst

Et andet fokusområde er madspild. Her har Søhuset i år indgået samarbejdet med FoodWaste og TooGoodToGo. I 2022 vil de arbejde struktureret med måling af madspild og opstille daglige mål for produktionsaffald, buffetaffald og tallerkenaffald. Qua Søhusets medlemskab af GreenKey vil de arbejde med en CO2 beregning af det fodaftryk, hver gæst udleder i Søhuset. Endelig er de blevet godkendt af Gate21 til Bæredygtig bundlinje 2.0, hvor ambitionen er at implementere en affaldsstrategi med tilknyttet adfærdsdesign og blive showcase for resten af Forskerparken.

Faktaboks 1: Søhusets fødevaremål og fakta

Periode: maj-okt. 2019 vs. maj-okt. 2021  

Indkøb af oksekød 2019:                             589,8 kg = 8.175,9 kg CO2 

Indkøb af oksekød 2021:                               8,6 kg = 119,1 kg CO2 (blev serveret til ét arrangement i Søhuset)

Indkøb af kød 2019:                                    1.989 kg = 16.086 kg CO2 

Indkøb af kød 2021:                                     680 kg = 3.358 kg CO2  

Økologiprocent:                                         Mål for 2021 er 60% – pt ligger de på 76% 

Indkøb af varer fra nærområdet:                  Mål for 2021 er 10% (i 2019: 3%) – pt ligger de på 26% 

Reducere madspild:                                    Mål for 2021 er 60 gr. madspild pr. gæst– pt ligger de på 72 gr.

Faktaboks 2: Om Søhuset

I Hørsholm ligger DTU Science Parks konferencecenter Søhuset, der er skabt til stor fælles tankevirksomhed. Søhuset er beliggende midt blandt forskerparkens 290 virksomheder. Her kan innovatører, erhvervsledere, investorer og forskere mødes og dele synspunkter, idéer og perspektiver. Søhuset arbejder med syv grundprincipper for det gode møde: tillid, nysgerrighed, mod, disciplin, robusthed, fleksibilitet og generøsitet.

Læs mere om Søhuset Konferencecenter her