Interview med Micki McHale: “Du får samme servering om du kommer i jakkesæt eller shorts”

Sjældent møder du en så passioneret F&B Manager og køkkenchef som Micki Øder McHale. Læs vores interview med Micki fra Fredensborg Store Kro og bliv klogere på hans ambitioner for kroen, gæsternes helhedsoplevelse og vigtigheden af en samarbejdskultur.

Spørgsmål 1. Hvordan startede din rejse på Fredensborg Store Kro, og hvor længe har du været på Fredensborg Store Kro?

Micki: “Min rejse på Fredensborg Store Kro startede sommeren 2014, da hotellet genåbnede – jeg var allerede i gang med min kokkeuddannelse og valgte at skifte læreplads til kroen. Jeg blev færdig uddannet kok juni 2015, og så blev jeg ansat som Sous Chef i lidt over halvandet år. Jeg greb muligheden for at få min første stilling som køkkenchef i København, men efter et lille års tid fik jeg muligheden for at vende tilbage til Fredensborg Store Kro som køkkenchef. Min kærlighed og passion for kroen trak for meget i mig, og derfor vendte jeg snuden hjem igen. Jeg fandt hurtigt ud af, at jeg havde ambitioner og holdninger til de fleste ting og som F&B Manager kunne forfølge min drøm i køkkenet her.”

Sammenlagt har Micki arbejdet på Fredensborg Store Kro omkring 7,5 år. Bistroens mad beskrives som gourmet med et twist af hverdag. Det er her, du nyder din frokost og aftensmad som mødedeltager.

Spørgsmål 2. Hvad inspirerer dig til at skabe nye retter, og hvad er jeres gastronomiske stil?

Micki: “Jeg bliver klart inspireret af at prøve nye ting og nye smagssammensætninger. Ved at komme ud at spise på andre gode restauranter, rejse og se andre madkulturer. Jeg mener sagtens, man kan tage det nordiske køkken og give det et tvist af en anden madkultur. I Bistroen er den gastronomiske stil en fusion af det nordiske og franske køkken. Inspiration findes mange steder, det kommer både ved at gå ud og spise streetfood med vennerne eller ved at besøge min svigermors køkkenhave.”

Fredensborg Store Kro tilbereder menukortet efter sæsonernes råvarer og forlænger sæsonerne ved at fermentere eller sylte, så de kan have nogle af de bedste råvarer året rundt.

Spørgsmål 3 Hvordan samarbejder du med andre afdelinger på kroen for at skabe en samlet oplevelse for gæsterne?

Micki: “Da jeg startede som køkkenchef på kroen som 22 årig, havde jeg ambitionerne om at have et dygtigt kokketeam. Alt mit fokus var på maden og på at levere det perfekte resultat. I dag er jeg bevidst om, at vi er ét stort team. Kokken ville ikke være noget uden opvaskeren eller tjeneren. Vi har alle brug for hinanden, så vi kan give gæsterne den perfekte helhedsoplevelse. Har tjenerne for eksempel travlt, så kan køkkenet også hjælpe med at servere maden. Her på kroen hjælper vi hinanden internt og træder til, hvor behovet er. På den måde har vi skabt en samarbejdskultur, hvor vi forstår hinandens vigtighed – om end man er kok, tjener, opvasker, receptionist eller har en anden funktion. Vores fælles fokus er gæsten, og vi løser serviceopgaven bedst sammen.

Efter jeg er blevet ansat som F&B Manager, har mit fokusområde været helhedsoplevelsen. Jeg forventer meget af mit personale, især fordi jeg ved, hvor dygtige de er… som jeg siger til dem, så gør vi aldrig noget halvhjertet.”  

Spørgmål 4. Hvordan holder du dig opdateret på de seneste trends og udviklinger inden for mad og gastronomi?

Micki: “Danmark er klart langt i gastronomisk udvikling…vi har helt bestemt nogle af verdens bedste kokke i verden. Så jeg forsøger at holde mig opdateret og blive inspireret af mine landsmænd. Udover det, følger jeg også en del med i udlandet og tager på inspirationsture både i Danmark og i udlandet.”

Spørgsmål 5. Hvordan vil du beskrive din filosofi om madlavning og servering af mad?

Micki: “Kraftige smage og æstetisk smukt anrettet. Jeg går meget op i, at det er det samme produkt lige meget, om du kommer mandag eller lørdag. Vi skal altid levere, når vi er på arbejde – gæsterne kommer for at få en helhedsoplevelse, og de skal gå tilfredse hjem. Og gerne fortælle videre til deres kollegaer og omgangskreds, at de havde en dejlig aften med professionel servering og smuk og velsmagende mad. Min filosofi er, at når gæsten først har besøgt os én gang, skal de have lyst til at komme igen på grund af vores gastronomiske forkælelse”. 

Spørgsmål 6. Hvad er dit mål for gæsteoplevelsen på Fredensborg Store Kro?

Micki: “2022 og starten af 2023 blev brugt på at få ansat det personale, som vi mener kan være med til at hæve niveauet og sørge for, at gæsteoplevelsen hos os er i særklasse. Mit mål er at hæve niveauet endnu mere og stadig kunne imødekomme vores brede gæstesegment. Om du kommer i jakkesæt eller shorts er mig ligegyldigt, alle gæster skal have præcis samme behandling og servering”.

Micki: “Jeg bestræber mig efter at have en kombination af passioneret og dygtigt personale, så jeg går op i at uddanne kokkeelever. Mange af de elever, som jeg har uddannet, arbejder den dag i dag under mig, og lige for tiden er vi i gang med at uddanne 4 nye dygtige elever. Udover det har jeg nogle rigtig dygtige højrehænder både i køkkenet og på gulvet, som er med til at holde højt niveau.”

Tak til Micki for at give os et indblik i køkkenet og i hans ambitioner for Fredensborg Store Kro. Du kan opleve hans nordiske køkken med et twist, når du booker møder og arrangementer på kroen med forplejning.

Læs mere om mødefaciliteterne på Fredensborg Store Kro her.

Kontakt os hos Danske Konferencecentre for gratis tilbud på de bedste venues.